Описание

Наличие высшего или среднего профессионального образования по направлениям Технология продукции общественного питания, Пищевая инженерия или смежным технологическим специальностям. Опыт работы на кухне или пищевом производстве. Владение профессиональным ПО. Знание санитарно-технической нормативной базы. Составлять подробные технологические карты на все блюда и напитки, включая точную рецептуру, пошаговое описание процессов, требования к качеству сырья и выход готового изделия. Своевременно вносить изменения при смене меню или поставщиков. Рассчитывать калькуляционные карты, определять нормы закладки продуктов, отслеживать колебания закупочных цен и актуализировать итоговую себестоимость и маржинальность каждого блюда. Разрабатывать чек-листы контроля качества на всех этапах: от приёмки сырья до подачи блюда гостю. Проводить регулярные дегустации и аудит чистоты производственных процессов. Организовывать эргономичную планировку горячего, холодного и заготовочного цехов, минимизируя лишние перемещения персонала и пересечение потоков готовой продукции с сырьём. Рассчитывать потребность в кухонном оборудовании (пароконвектоматы, слайсеры, тестомесы), разрабатывать графики пусконаладочных работ, текущего ремонта и сервисного обслуживания техники. Внедрять системы полуфабрикатов высокой степени готовности, разрабатывать графики внутрицеховой заготовки, контролировать соблюдение принципов точно вовремя, чтобы сократить складские запасы и списания. Замерять время выполнения ключевых операций, выявлять узкие горлышки на раздаче и в заготовке. На основе полученных данных корректировать штатное расписание смены и нормативы выработки. Готовить учебные пособия и технологические альбомы для поваров, обучать персонал новым методам обработки продуктов, проводить плановые срезы знаний и аттестацию сотрудников производства. Анализировать продажи и процент списаний, готовить аналитические отчёты для управляющего. При запуске сезонного меню или акций координировать вставание позиций в производство в заданные сроки без потери качества.

Условия